Lihat Di Dalam Gel Kompleks di Meja Thanksgiving Anda

0



Jell-O, saus salad, puding, selai dan jeli, marshmallow, tahu, krim keju, hot dog rendah lemak: semuanya memilikinya. Dan faktanya, tanpa itu, mereka tidak akan terlihat atau terasa seperti mereka. Ini mengubah fisika solid-state makanan ini.

Ini adalah agen pembentuk gel.

Tapi sebenarnya apa itu gel? Dan bagaimana makanan khas ini—dan bahkan beberapa pencahar, pelapis pil, dan kosmetik—berbeda? kekenyalan?

Gel dikenal sebagai zat “viskoelastis”. Secara fisik, ia hidup di suatu tempat antara cair dan padat.

Gel pada dasarnya terdiri dari polimer—rantai panjang molekul berulang. Agen pembentuk gel yang digunakan dalam makanan terdiri dari polimer berbasis protein atau gula. Mereka berasal dari berbagai sumber alami, termasuk hewan dan bagian tumbuhan.

Untuk mendapatkan gel dari salah satu sumber ini, Anda perlu sesuatu untuk diubah. Gelasi terjadi ketika perubahan suhu, tekanan, pH atau konsentrasi—atau ketika adanya garam atau enzim—secara spontan melepaskan kolagen atau selulosa dari jaringan yang mengikatnya.

Perebusan sering kali terlibat, yang memungkinkan sup polimer yang dibebaskan bersatu dalam pelukan erat. Mereka membentuk jaringan kompleksitas yang mengejutkan—mencakup keseluruhan dari untaian linier hingga jaringan bercabang hingga struktur bulat seperti kaca.

Tetapi agen pembentuk gel memperkenalkan beberapa sifat fungsional yang menakjubkan pada makanan yang mereka bantu buat. Gel bisa menebal. Mereka bisa stabil. Mereka dapat mengontrol pertumbuhan kristal es dan gula dalam makanan. Mereka dapat memberikan kelengketan pada cairan. Mereka dapat membuat makanan menjadi elastis atau rapuh, lebih panjang atau mudah dioleskan, kenyal atau lembut. Mereka bisa menggantikan lemak. Keserbagunaan ini telah diakui oleh manusia selama ribuan tahun.

Salah satu agen pembentuk gel pertama yang digunakan secara luas adalah isinglass, atau “lem ikan”. Ini berasal dari kantung renang ikan dan digunakan oleh orang Romawi kuno dan bandar abad pertengahan. Popularitas Isinglass hanya dikalahkan dengan munculnya produksi ternak industri. Sisa-sisa rumah potong hewan menjadi sumber utama gelatin di seluruh dunia.

Semakin banyak orang menganggap agen pembentuk gel dari hewan tidak menyenangkan atau tidak dapat diterima. Pada saat yang sama, ada peningkatan minat pada produk vegetarian, vegan, halal, dan halal. Untungnya, agen pembentuk gel berlimpah di lautan. Contohnya adalah agar-agar. Ini adalah agen pembentuk gel nabati yang diperoleh dari dinding sel ganggang merah, dan digunakan dalam hidangan seperti mie tanpa tepung, jeli apel panas dan es krim Roquefort.

Tapi masih ada gel nabati lainnya. Lain kali Anda mengambil sekaleng sup, sebotol selai atau sebungkus permen, perhatikan bahan tambahan berikut.

Gel nabati lainnya adalah:
Pektin: serat larut yang ditemukan di hampir semua tanaman.
Karagenan: ekstrak dari rumput laut merah.
Selulosa : zat utama pada dinding sel tumbuhan.

Namun terlepas dari sejarah dan penggunaannya yang luas, beberapa agen pembentuk gel mungkin tidak setuju dengan semua orang. Misalnya, karagenan dan agar-agar telah menyebabkan reaksi alergi pada beberapa orang dan kram perut atau diare pada orang lain.

Di Uni Eropa, karagenan bahkan dilarang dalam susu formula bayi sebagai tindakan pencegahan. Tidak ada larangan serupa di AS

Itulah alasan lebih untuk memahami jika agen pembentuk gel telah masuk ke piring Anda. Dan itulah “Pelayanan Sains” Anda.

Leave A Reply

Your email address will not be published.